30 сентября 2022
Проблема качества мясных продуктов, поступающих на потребительский рынок, всегда остается актуальной. Покупатель стремится приобрести товар хорошего качества, а некоторые производители иногда стараются скрыть плохие технологические характеристики сырья, снизить себестоимость выпускаемой продукции или увеличить ее выход за счет различных добавок. В настоящее время для производства мясной продукции стали использоваться комбинированные функционально-технологические добавки, представляющие собой многокомпонентные смеси. Они позволяют облегчить процесс производства колбас и увеличить выход готовой продукции. Стоит отметить, что зачастую производитель добавок не указывает в составе полный список компонентов, следовательно, производители мясных продуктов не догадываются, что в готовой продукции содержится тот или иной ингредиент. Согласно статьи 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» при оценке соответствия пищевых добавок дополнительно должны предоставляться сведения о составе комплексных пищевых добавок. Идентификация сырьевого состава и готовых мясных продуктов проводится в отделе вирусологии, патоморфологии и ПЦР исследований ФГБУ «Краснодарская МВЛ». Так, за 9 месяцев 2022 года сотрудниками отдела проведены исследования 178 проб мясной продукции, из которых выявлено 18 случаев фальсификации (10 %). Наиболее часто выявляются в мясных продуктах следующие компоненты: крахмал и крахмалсодержащий ингредиент, соевый изолированный белок, каррагинан, целлюлоза, субпродукты, а также сыпучие добавки - животный белок, сухое молоко, комплексные пищевые добавки и др. При анализе данных за последние пять лет можно отметить, что количество фальсификаций по соевым ингредиентам уменьшилось, а увеличилось количество фальсифицированных продуктов по замене их на более дешевые крахмалсодержащие ингредиенты и субпродукты. Специалисты ФГБУ «Краснодарская МВЛ» используют гистологический микроструктурный анализ, который позволяет в короткие сроки достоверно выявлять и идентифицировать не только животные ингредиенты, но и другие компоненты, входящие в состав мясных продуктов. Гистологический метод идентификации состава позволяет проверить фактическое качество продукта, минимизировать возможность фальсификации, расширить полноту и достоверность контроля, проводимого при сертификации продуктов. Он также отличается объективностью и информативностью, т.к. является прямым методом определения состояния и состава сырья готовой продукции.
