30 декабря 2022
Цвет соленой лососевой икры обусловлен наличием пигмента в виде жирорастворимых липохромов. Цвет лососевой икры зависит от вида рыбы, биологической стадии развития икры, периода и района добычи, степени свежести сырца, солености и от других особенностей обработки. Индивидуальные (порыбные) колебания в цветности лососевой икры в отличие от колебаний цветности икры осетровых рыб почти не имеют практического значения. Амурская и сахалинская кетовая и горбушечья икра в соленом виде, как правило, ярче и насыщеннее, чем камчатская и охотская. Ее зерно, особенно свежее, янтарно-оранжевого цвета, яркого или теплого тона, с приятным блеском и полупрозрачное. У соленой кетовой и горбушечьей икры более низкого качества цвет слегка темнеет и тускнеет, у низкокачественной икры – буровато-красный или блекло-желтый, а у резко дефектной – бурый. Икра нерки и кижуча при жизни рыбы и в соленом виде имеет насыщенный красно-коричневый цвет с легким коричневатым оттенком. Горбушечья икра из рыбы, добытой в море, которая хранится в большом количестве, например, в бочке, нередко при самом высоком качестве имеет коричневый оттенок, но отдельные зерна (или ряд их на бутерброде) обладают при этом очень нарядным и ярким цветом. Из органолептических показателей существенное значение имеет прочность (упругость) икринок при их раздавливании. Упругость икринок зависит от стадии биологического развития икры и от степени свежести сырца. Чем более зрелая икра и чем скорее она посолена, тем прочнее оболочка зерна соленой икры. Чем менее биологически развита лососевая икра, тем она лучше и более ценится как товар. Высокое качество лососевой икры обеспечивается своевременностью и правильностью обработки икры-сырца с применением усовершенствованного оборудования, доброкачественных вспомогательных материалов, герметичной упаковки и с соблюдением должного режима хранения, перевозки и перевалки. В зернистой лососевой икре особенно ценятся малосоленость (4...5% соли), крепкое, упругое, нарядное и однородное по цветности, блестящее, сухое и разбористое (легко отделяющееся одно от другого) зерно, отсутствие отстоя, значительной горечи и следов скисания икры (ощутимые на вкус и запах), а также посторонних привкусов и запахов.
