19 января 2023
Сыр - молочный продукт, получаемый в широком диапазоне вкусов, текстур и форм путем коагуляции молочного белка казеина. Он содержит белки и жиры из молока, обычно молока коров, буйволов, коз или овец. Во время производства молоко обычно подкисляют и добавляют ферменты либо сычужного фермента, либо бактериальных ферментов с аналогичной активностью, чтобы вызвать коагуляцию казеина. Это один из молочных продуктов, который любят практически все, и который при этом настолько же вкусен, насколько полезен. Согласно ГОСТ сыры бывают: зрелые и без созревания; мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие; высокожирные, жирные, полужирные, низкожирные. Особый вид сыров без корки - это рассольные сыры, при изготовлении которых используются уникальные лактобактерии. Но любой настоящий сыр должен иметь в своем составе: молоко коровье, сливки и обезжиренное коровье молоко, закваски и бактериальные препараты, сычужный порошок (ферментные молокосвертывающие препараты), соль пищевая, разрешенные консерванты, которые добавляют для предотвращения развития микробов в продукте в процессе хранения. Других ингредиентов – растительных жиров или белков – в сыре быть не должно. В нем могут быть разрешенные ароматизаторы (например, топленого молока), если продукт носит соответствующее название. Современные технологии позволяют сократить важнейший процесс созревания сыра, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Как результат – ухудшение качества продукта и, в первую очередь, конечно, вкуса. В разрезе сыр должен быть однородным цельным с равномерным желтоватым окрасом и рисунком без дефектов глазков. От сыра должен исходить приятный аромат, вкус не должен быть очень горьким, соленым или кислым. Если вкус отличается от привычного, значит, производитель нарушил технологию производства, либо условия хранения в магазине были далеки от нормы. Так, в 2022 году в отдел химических и токсикологических исследований ФГБУ «Краснодарская МВЛ» поступило 55 проб сыра для определения наличия растительных масел и жиров на растительной основе (стерины). Отклонения от требований нормативных документов обнаружены в 4 пробах. Информация о выявленных несоответствиях передана в Южное межрегиональное управление Россельхознадзора для принятия мер реагирования.
