В России животноводство - базовая основа мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности. Увеличение выработки мясных продуктов на частных предприятиях и импорта пищевых изделий требуют контроля за их качеством. Микроструктурный гистологический анализ на современном оборудовании в настоящее время позволяет специалистам ФГБУ «Краснодарская МВЛ» проводить исследования состава сырья, мяса и мясной продукции и выявлять их фальсификацию.
Основные нормативные документы, по которым в настоящее время проводится гистологическое исследование:
- ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования;
- ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава;
- ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава;
- ГОСТ 31931-2012 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа;
- ГОСТ 31474-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок;
- ГОСТ 31500-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок;
- ГОСТ Р 54368-2011 Мясо и мясные продукты. Определение растительных компонентов в сыпучих добавках гистологическим методом;
- ГОСТ Р 70145-2022 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения животных соединительнотканных белков.При проведении гистологического анализа в 1 квартале 2024 года в 6 исследуемых пробах выявлены компоненты, не заявленные производителем в составе продукта, что составляет 6% от исследуемых проб. Производителем не указывались на этикетке следующие компоненты: крахмал, изолированный и текстурированный соевый белок, фрагменты субпродуктов (легкое), что является нарушением Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». ТР ТС 022/2011 устанавливает требования к пищевой продукции в части ее маркировки в целях предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей относительно обеспечения реализации прав потребителей на достоверную информацию о пищевой продукции.
Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 октября 2023 г № 1105-ст введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 34989-2023 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения идентификации состава гистологическим методом» в качестве национального стандарта Российской Федерации, вступающий в силу с 1 января 2025 года. Стандарт устанавливает регламентированные требования к мясному сырью, материалам, качеству готовой продукции, маркировке, упаковке, правилам приёмки, методам контроля, транспортированию и хранению.
Во избежание непреднамеренной фальсификации производителю необходимо своевременно проводить входной контроль всех компонентов, используемых в составе продукции.
Гистологический микроструктурный анализ позволяет в короткие сроки достоверно выявлять и идентифицировать не только животные ингредиенты, но и растительные, сыпучие компоненты, входящие в состав мясных продуктов.
