Мед относится к тем продуктам, которые часто подделывают. Для фальсификации меда используют добавление сахарного сиропа, крахмальной и свекловичной патоки, сахарина, мела, муки и других заменителей. Одним из способов фальсификации меда является попытка увеличить объем получаемого продукта за счет кормления пчел в период медосбора сахарным сиропом. Определить данный вид фальсификации меда сложно. Связано это с тем, что некоторые сорта цветочного продукта имеют все те качества, которые характерны и для «сахарного» продукта.
Например, такая характеристика, как диастазное число - не является достоверным показателем в данном случае. Есть сорта меда, которые изначально имеют низкий уровень фермента. К таковым относится клеверный, акациевый, кипрейный мед. Так же при длительном хранении и нагревании меда диастазная активность снижается.
Микроскопическое исследование меда дает возможность обнаружить под микроскопом фальсификацию продукта сахаром-песком или сахарной пудрой.
Натуральный мед содержит небольшое количество кислот (муравьиную, яблочную и др.). Повышенная кислотность является показателем закисания меда и накопления в нем уксусной кислоты или же искусственной - сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом или крахмалом при переработке пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др.
То, что продукт фальсифицирован несвойственными меду веществами, подтверждает очень малое количество золы (менее 0,1 %). Это объясняется отсутствием в достаточном количестве пыльцы и минеральных веществ.
По количеству оксиметилфурфурола (ОМФ) устанавливаются нарушения температурного режима при хранении мёда, его переработке и фасовке, а кроме того количество ОМФ может говорить о возрасте мёда или возможной его фальсификации. Повышенное содержание ОМФ может быть признаком того, что пчел подкармливали сахарным сиропом.
По соотношению фруктозы и глюкозы сахарный мед сильно не отличается от натурального, а вот количество сахарозы в сахарном меде выше, чем в натуральном.
Определить подделку невооруженным глазом не так-то просто. Более точную информацию о качестве вещества можно получить только в лабораторных условиях.
