Специалистами отдела патоморфологии при гистологическом исследовании пробы готовой мясной продукции сосиски вареные «Говяжьи» ГОСТ 23670-2019 выявлено несоответствие образца заявленному производителем составу. В пробе обнаружено наличие целлюлозы и соевого изолированного белка.
В результате гистологического исследования выявлен состав:
- в достаточном количестве - мелкозернистая белковая масса;
- в умеренном количестве - мышечная ткань;
- в незначительном количестве - жировые компоненты, целлюлоза;
- в отдельных случаях - хрящевые фрагменты, растительные фрагменты черного перца и кориандра, соевый изолированный белок.
Информация о выявленном несоответствии размещена в автоматизированной системе «Веста» путем заполнения формы 4-Вет. В «Срочный отчет о выявлении продукции, не отвечающей требованиям ветеринарных и санитарных правил и норм» и направлена в Южное межрегиональное управление Россельхознадзора.
Гистологический анализ позволяет судить о структуре продукта в целом, на основе тех или иных морфологических особенностей различных тканевых и клеточных структур, можно не только установить факт их присутствие в продукте, но и определить их количество и соответствие требованиям нормативной документации. Производители мясной промышленности в продукцию добавляют пищевые волокна, также их еще называют клетчаткой. Пищевые волокна- это комплекс растительных волокон, из которых состоят листья капусты, кожура бобовых, фруктов, овощей, семян. К пищевым ингредиентам растительного происхождения, содержащих клетчатку относят: целлюлозу, отруби, гемицеллюлозу, пектин.
Компоненты мясных продуктов растительного происхождения на микроструктурном уровне характеризуется в отличие от животного сырья наличием более крупных клеток, имеющих целлюлозную, не окрашиваемую общими гистологическими красителями, оболочку.
Целлюлоза (растительная клетчатка) относится к растительным добавкам углеводной природы. В гистологических срезах мясных продуктов окрашенные гематоксилин-эозином частицы целлюлозы имеют цилиндрическую форму, встречаются волокнистые структуры длиной от 5-70 мкм, шириной от 1-20 мкм., слабо вбирает в себя краску. Гистологический анализ позволяет установить присутствие целлюлозы в пробе.
Соевый изолированный белок - округлые частицы различного размера с небольшими каплевидными, иногда множественными пустотами внутри. Окрашенные гематоксилин-эозином частицы изолированного соевого белка приобретают равномерный розовый цвет, соответствующий цвету растительных белковых компонентов продукта.
Производитель должен обеспечить достоверную информацию о составе пищевой продукции согласно ТР ТС 022/2011 Технического Регламента Таможенного Союза «Пищевая продукция в части ее маркировки».
