31 мая 2021
С начала 2021 года специалистами отдела химических и токсикологических исследований ФГБУ «Краснодарская МВЛ» проведено 60 исследований различных видов мяса на определение свежести, в некоторых случаях были выявлены пробы мяса сомнительной свежести.Оценить степень свежести мяса животных можно только в лабораторных условиях. Для этого необходимо провести органолептические методы исследования: определить внешний вид, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани, а также состояние жира и качество бульона. По состоянию свежести (ГОСТ-7269 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести») мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Несвежее мясо подлежит уничтожению или утилизации. Мясо сомнительной свежести может быть использовано в промышленной переработке, но только после присвоения ему соответствующей категории. При оценке внешнего вида мяса обращают внимание на состояние его поверхности и корочку подсыхания. Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности мяса и на свежем разрезе. Для определения консистенции мяса надавливают пальцем на свежий разрез и наблюдают за скоростью выравнивания образовавшейся ямки. Определение запаха начинают с более свежего по внешнему виду и цвету мяса. Сначала устанавливают запах поверхности мяса, затем после разреза на глубине 3-6 см. Рекомендуют дополнительно определить запах мускульной и соединительной тканей, прилегающих к кости. Качество бульона определяют по запаху его паров, прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира на его поверхности. Органолептической оценке подвергают бульон, приготовленный для проведения реакции с сернокислой медью. Запах паров бульона определяют сразу после закипания содержимого. Мясо является ценными источником белка и микроэлементов, поэтому очень важно для обеспечения максимального сохранения его потребительских свойств соблюдать правила хранения и транспортировки. Органолептический анализ мяса можно провести в Краснодарской межобластной ветеринарной лаборатории. Исследования проводят обученные эксперты-испытатели, которые неоднократно подтверждают свою профессиональную компетентность путем участия в межлабораторных сличительных испытаниях, в том числе международных.
